Helado de Gachas, Puches o Poleadas con Pedro Ximenez y miel de caña

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Comienza noviembre y toca Helado de Gachas, Puches o Poleadas.

 

—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos. 

Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo: 


—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.

 

 

Poleadas: Lo mismo que gachas o puches. En las montañas se llaman Pulientas, y vienen todos estos nombres del Latino Polenta. Lag. Diosc. Lib. I Cap. 136. Su harina comida en forma de poleadas, y su cocimiento bebido hacen el mismo efecto (Autoridades). Son gachas dulces que se hacen con leche y azucar.

 

Es tracicional acordarse de nuestros antepasado llegado noviembre.

No hay que olvidar que en muchas ciudades y pueblos existían, "...cofradías de las ánimas del purgatorio, que procuran con sufragios su descanso eterno", como así lo recogía el historiador sevillano Diego Ortiz de Zúñiga en el S.XVIII.  Este recuerdo es especialmente intenso en la noche del tránsito del día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, hasta el día 2, día de Todos los fieles Difuntos...

 
En esas fechas antiguamente las campanas de las iglesias tocaban a "a muerto" creando desasosiego en las almas de la feligresía. El remedio para avivar el ánimo no era otro que tomarse un medio de vino en la taberna mientras las mujeres acudían a misa y luego preparaban gachas dulces de harina, leche, anís y canela con picatostes. Con la masa sobrante se cerraban las cerraduras de todas las puertas, para que ningún alma en pena entrara en la casa en noche tan señalada. Los más valientes, sin embargo "iban de Santos": pasaban la noche en el campo, junto al fuego, en la sierra o en algún pequeño cortijo.

 

En los otoños actuales los miedos no son a los espíritus de los agujeros de las cerraduras, sino a los agujeros económicos realizados por los espíritus de malos gestores y peores políticos, y esos las gachas dulces no los tapan pero, al menos, permiten sobrellevarlos.

 

Ingredientes del helado de gachas, puches o poleadas

 

  • 140gr azucar
  • 50gr leche en polvo
    helado gachas2
  • 60gr azucar invertido  (Ver como se hace más abajo. Es muy fácil)
  • Puñado de anis en grano
  • Puñado sésamo (ajonjolí)
  • Canela en rama
  • 115 gr agua
  • 130 gr nata
  • 580 gr leche entera
  • XX gr gelificante (Depende del que utilices. Por ejemplo de la marca Sosa 30 gr, pero hay otros que sólo necesitarán 5 gr).
  • Pan duro para hacer picatostes
  • Miel de caña

 

Ingredientes crema de PX

  • Helado de vainilla
  • Pedro Ximenez de buena calidad. Aquí utilizamos un PX 1927 de Alvear que utilizamos para copear con el helado (olvídate de los dulces del Mercadona o del Día) 
  • Uva moscatel (blanca)

 

Preparación Helado de Gachas 

En Thermomix hacer lo siguiente:

Mezclar:

 

    • 140 gr azucar
    • 50 gr leche en polvo
    • Puñado de anís en grano
    • Puñado de ajonjolí

 

Añadir y calentar a 90º durante 10 minutos y reservar posteriormente:

    • 500 gr leche entera
    • 130 gr nata
    • canela en rama
    • 60 gr azucar invertido

 

Añadir a la infusión anterior y remover durante algunos minutos:

un vaso con 115 gr de agua caliente al que se le han disuelto 30 gr de gelificante Sosa (comprobar la temperatura indicada por el fabricante a la que hay que llevar el gelificante). 

 

Dejar reposar durante 6 horas, si es toda la noche, mejor: el sabor se potencia enormemente con el tiempo.

Mantecar el pre-helado evitando la cristalización. Para ello, al menos un par de veces hacer lo siguiente:

Congelar, sacar del congelador, triturar en thermomix y volver a congelar (la congelación puede necesitar muchas horas) ¡Atención a la canela! 

 

Preparación reducción de PX y helado de vainilla

Aquí debería decir como se hace el helado, con su vainilla, sus yemas, su azucar, etc. 

No obstante, he obtado por simplificar sin rebajar la calidad. Te aconsejo que adquieras un helado de vainilla en tu heladero de confianza. Yo tengo la suerte de conocer a Joaquín Liria, así que se lo compro a él.

 

A continuación reduce: un poco de helado, PX y las uvas moscatel (Si puedes despepitalas pero cuece también los granos).

 

Presentación

Hacer picatostes pequeños y homogéneos con muy poco aceite (sartén lévemente aceitada)

Triturar en thermomix para que el helado para que deje de estar hecho "una piedra".  

 

En un recipiente que ponga en valor el helado estructurarlo de la siguiente forma:

  

Fondo con reducción de PX y helado de vainilla. 

Una o dos bolas de Helado de Gachas

Encima de ellas: hilos de miel de caña y encima de esto picatostes 

Esparcir algunos granos de sésamo (ajonjolí)

Alrededor: uvas moscatel cocidas en reducción de PX y helado

 

A "gozar"

 

 

El Japo

 


 

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Azucar invertida:

Ingredientes:

150 ml. de agua
350 gr. de azúcar

Un paquetito del Mercadona para hacer "Agua de Litines" compuesto por:

-Sobres de ácido tartárico y málico (sobre blanco)  
-Sobres menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)

Procedimiento
Mezclar el ácido tartárico y málico con el azúcar (sobre blanco).
Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
Enfriar (hasta aproximadamente los 50º) y añadir el bicarbonato (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Para que la podeis usar:

-En los helados, ayuda a que no cristalice y por lo tanto queda más cremoso.
-En bizcochos y bollería favorece que permanezcan más tiempo tiernos.

Dosificación (información sacada de internet)

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

 

Comentarios  

 
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