MERLUZA A LA BRAVA (ANGEL LEON)

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Limpiamos la cabeza de una merluza quitándole las agallas, ojos y partes sucias y la desangramos en agua de mar con hielo unos minutos, también podemos utilizar la parte de la ventresca y la punta de la cola, la metemos en una bolsa (a ser posible al vacío) (hay que tener mucho cuidado para que ningún hueso o espina perfore la bolsa ya que si no entra agua, la bolsa debe ser gruesa o poner varias bolsas, disponer la cabeza y cola de tal forma que no se perfore) con un chorrito de aceite, cocemos en agua a 60º unos 45 minutos. De esta forma le sacamos la gelatina a la merluza. Es conveniente dejarla enfriar en frigorífico unas horas para que la suelte bien. Sacamos la gelatina de la bolsa y la ponemos en un cuenco. Hacemos una mahonesa con la gelatina y añadiendo poco a poco aceite de girasol, añadiendo ralladura de limón y el zumo de medio limón, también se le añade harissa (a base de pimiento rojo asado, limón, cilantro en grano, pimentón picante, comino y sal), removemos la mahonesa con una varilla, corregimos de sal. Partimos el lomo de merluza en dados anchos y curamos en sal 6 minutos. Lavamos y hacemos al vapor durante unos 8 minutos (tiene que quedar hecha pero no demasiado). Montar las trozos de lomo de merluza con la piel hacia arriba y encima un montoncito de la mahonesa, se decora con alguna alga por encima.
SALSA HARISSA:
120 gr de pimientos asados, 5 guindillas (más o menos depende de lo picante que queramos), 1 diente de ajo no muy grande, 1/2 cucharada de comino en grano, 1/2 cucharada de semilla de cilantro (estos dos últimos los tostamos en una sartén sin aceite unos 2 minutos, así les sale más sabor) 1 cucharada de zumo de limón, ¾ cucharada de sal y 10 gr de aceite de oliva, una vez tostado el comino y el cilantro mezclar todo y triturar bien.

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