Pastela de cordero califal

Valoración:  / 6
MaloBueno 
 

Esta receta la ofició nuestro socio "El Japo" el 21 de enero de 2009 con motivo de la Cena Magrebí con raíces Andalusíes y se utilizó para dos pastelas finitas que sirvió como entrante para 20 personas.

 

Se dice que la actual pastela, pastila, bastila, etc  ha sido creada en la cocina de palacio magrebí. No obstante, se puede afirmar que sus orígenes se encuentran en platos andalusíes de época califal, existiendo referencias a la misma datados en el siglo X.

 

Por ello, la pastila que oficiamos el otro día, hay que decir que no corresponde a ninguna receta y que, a su vez, corresponde a todas. Lo explico: las pastilas tradicionales y muy conocidas son las de paloma y, en sustitución de esa materia prima, de pollo o codorniz.  

 

Si nos situamos en el papel de califa (o en el de su jefe de cocina)  estaría claro que dispondría de los mejores productos dela zona a su alcance, y es de suponer que preferiría un cordero a una paloma (que, además, es el animal que simboliza la paz).  Por ello, se utilizó para la pastila que oficiamos, un auténtico cordero ecológico del Valle de los Pedroches.

 

En el siglo IX ya había estado en la corte Andalusí de Abderram II el poeta y músico Ziryab, originario de Mesopotamia, que “educó” y “enseñó” a nuestros indígenas antepasados el manejo del instrumental y los modales en la mesa, por ejemplo el uso de copas de cristal en lugar de las de oro y plata, de manteles de cuero fino, el consumo de espárragos y el goce de las exquisiteces de la cocina bagdadí  (decir que obtuvo un inmenso reconocimiento en la corte del Califa Harún al-Rashid). Pues a nuestros indígenas antepasado les encantó tal refinamiento, que no tardaron en adoptarlo en la corte Andalusí, donde perduró hasta la llegada de los parientes bereberes del sur…

 

Es conocido también que muchos de nuestros antepasados andalusíes eran más laxos en las costumbres que bastantes de sus actuales correligionarios, no siendo infrecuente en las comidas palaciegas el consumo prudente de vino. Por ello, decidimos añadir a la pastila “una generosa copa de vino del lugar –Montilla-“  

 

Por último, pero no menos importante, la hemos “occidentalizado” y hemos disminuido drásticamente las cantidades de azúcar y miel (que han sido a ojo y por el método de prueba -sin error-) 

 

 

INGREDIENTES

1 pierna de cordero ecológico de zona califal – El Valle de los Pedroches -

(1,5 kilos fue suficiente, más grande sería para tomarlo como plato principal)

2 paquetes de pasta brick o filo (10 hojas por cada pastela)

250 – 300 gramos de almendra blanca (sin tostar)

6 dientes de ajo

6 cebollas

4 huevos (ecológicos)

1/2 vaso de vino de Montilla (150cc aproximadamente) Esto es un licencia que me concedo.

Agua de azahar (al gusto, pero es imprescindible)

2 cucharaditas de postre de miel

Azucar glas (al gusto, pero imprescindible -50 gramos quizá- )

Aceite

Sal

Mantequilla (100 gramos aproximadamente)

Especias:

1 ramillete de perejil

Canela (una cucharada sopera RASA)

4 anises estrellados

6 clavos

Pimienta al gusto

Comino una cuchara de café.

Azafrán (yo no se lo puse)

  

REALIZACIÓN

CORDERO.

Trocear la pierna de cordero en trozos manejables de 1 a 2 centímetros de grosor. Salpimentar.

Freír 5 minutos el cordero

Trocear cebolla en cuadrados de 1 x 1 centímetros (más o menos)

Añadir –a la olla donde está el cordero- la cebolla y los ajos. Freír 5 minutos más.

En el último minuto añadir las especias.

Añadir 150 cc de vino y añadir agua hasta cubrir el cordero (uno o dos vasos de agua).

Cocer hasta que esté tierno y a punto de deshacerse (media hora, tres cuarto de hora,…)

Si durante la cocción pierde mucha agua, añadírsela.

ALMENDRAS

Durante ese tiempo de cocción del cordero:

 Tostar las almendras con un POQUITO de aceite, hasta que esté un poco doradas.

Triturar almendras, dejándolas con grano GRUESO, NO HACERLAS POLVO.

Añadir azúcar glas –al gusto- y probarlo.

Añadir agua de azahar, lo mismo, al gusto y probarlo.

Reservar.

CORDERO

Sacar el cordero de la olla, trocearlo y reservar la carne.

Reducir las verduras de la olla  hasta que se queden sin líquido (Tendrán un color verdoso debido al perejil)

Añadir los huevos batidos y remover.

MONTAJE

Fundir la mantequilla. Conforme se van poniendo, untar generosamente las laminas de pasta brick con mantequilla de la siguiente forma:

Poner una lámina en el fondo. 

Situar encima 6  láminas según el esquema siguiente:

Situar la capa de verduras.

Poner una lámina, para separar de la siguiente capa.

Poner la capa del cordero                                                   

Poner nuevamente otra lámina para separar de la siguiente capa.

Cerrar los bordes hacia arriba haciendo un bloque compacto.

Situar la última lámina (la décima), encima del todo para cerrar el conjunto.

¡No olvidar ir poniendo la mantequilla entre cada hoja!

 

¡A gozar!

"El Japo"

Comentarios  

 
0 #2 apktrends.joomla.com 31-03-2018 09:12
Pintasking combines simplicity with depth.
Citar
 
 
0 #1 P. 22-02-2015 23:54
¡Estupenda receta!
Japo ¿Podrías poner alguna otra andalusí?
Citar
 

Escribir un comentario

Código de seguridad
Refescar

De libros, porque no todo es comer

LA TERTULIA DE DOÑA SUPERFLUA