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Limpiamos la cabeza de una merluza quitándole las agallas, ojos y partes sucias y la desangramos en agua de mar con hielo unos minutos, también podemos utilizar la parte de la ventresca y la punta de la cola, la metemos en una bolsa (a ser posible al vacío) (hay que tener mucho cuidado para que ningún hueso o espina perfore la bolsa ya que si no entra agua, la bolsa debe ser gruesa o poner varias bolsas, disponer la cabeza y cola de tal forma que no se perfore) con un chorrito de aceite, cocemos en agua a 60º unos 45 minutos. De esta forma le sacamos la gelatina a la merluza. Es conveniente dejarla enfriar en frigorífico unas horas para que la suelte bien. Sacamos la gelatina de la bolsa y la ponemos en un cuenco. Hacemos una mahonesa con la gelatina y añadiendo poco a poco aceite de girasol, añadiendo ralladura de limón y el zumo de medio limón, también se le añade harissa (a base de pimiento rojo asado, limón, cilantro en grano, pimentón picante, comino y sal), removemos la mahonesa con una varilla, corregimos de sal. Partimos el lomo de merluza en dados anchos y curamos en sal 6 minutos. Lavamos y hacemos al vapor durante unos 8 minutos (tiene que quedar hecha pero no demasiado). Montar las trozos de lomo de merluza con la piel hacia arriba y encima un montoncito de la mahonesa, se decora con alguna alga por encima.
SALSA HARISSA:
120 gr de pimientos asados, 5 guindillas (más o menos depende de lo picante que queramos), 1 diente de ajo no muy grande, 1/2 cucharada de comino en grano, 1/2 cucharada de semilla de cilantro (estos dos últimos los tostamos en una sartén sin aceite unos 2 minutos, así les sale más sabor) 1 cucharada de zumo de limón, ¾ cucharada de sal y 10 gr de aceite de oliva, una vez tostado el comino y el cilantro mezclar todo y triturar bien.
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A petición de algunos compañeros de nuestro emporio gastronómico os envío la receta del atún al ajillo al estilo de mi suegro.
INGREDIENTES
- Un tronco de atún.
- Vinagre de vino
- Aceite de girasol.
- Ajo.
- Perejil.
1- Compramos tronco de atún y lo cocemos durante 20 minutos aproximadamente en una olla con agua y sal. Dependiendo del grosor del atún habrá que dejarlo más o menos tiempo. Lo mejor es tocarlo con un cucharón de madera hasta comprobar que está tierno y se empieza a deshacer en lascas o filetes.
2- Vamos poniendo esas lascas en un bol, le echamos ajo abundante bien picadito y un chorreoncito de vinagre de vino a cada pieza (sin pasarse).Lo vamos poniendo en capas hasta poner todo el atún con el vinagre y el ajo.
3- Reservar en el frigorífico durante dos horas.
4- Picar perejil bien finito.
5- Pasadas las dos horas cogemos otro recipiente y vamos poniendo el atún con el ajo pero ya sin el viagre y por capas también le añadimos el perejil.
6- Una vez terminada esta operación cubrimos el atún con aceite de girasol y lo dejamos en el frigorífico para que coja el aliño. Es conveniente dejarlo al menos un día. En mi caso lo tuve cuatro días
7- Ya te lo puedes comer. Si quieres puedes acompañarlo con unas patatas cocidas pero eso ya es opcional. Sí tenéis alguna duda sobre el proceso preguntadme y os la resuelvo.
Un saludo
Joaquín el Monarca
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Alubias con almejas y boletus para 4-6 personas:
300 gr de Alubias
375 gr o “cuarto y mitad” de almejas
200 gr de Boletus o seta similar
3 Ajos
1/2 Cebolla
1 Hola de laurel
Eneldo
1 l Caldo de pescado
Sal
Aceite de oliva
Elaboración Alubias con almejas y boletus:
La noche anterior a la elaboración de estos Alubias con almejas y boletus ponemos en remojo de agua y una pizca de sal las alubias.
Cuando vayamos a ponernos con la receta, echamos el caldo de pescado en una olla a presión junto con las alubias escurridas y una hoja de laurel.
Añadimos la media cebolla y los ajos, limpios y pelados.
Tapamos y ponemos a fuego medio-alto.
En cuanto suba la válvula al máximo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 15 minutos. Esperamos que se vaya la presión y abrimos la olla.
Comprobamos que las alubias están en su punto. Para ello cogemos una alubia con una cuchara y aplastamos con un dedo. Esta debe tener algo de resistencia, vamos, un pelín dura. Ya que luego debemos poner otra vez la olla al fuego otros cinco minutos más.
Para cocer las legumbres en olla a presión, como compre
nderás, puede variar dependiendo de cada modelo de olla. Las hay rápidas, como en nuestro caso, o las de toda la vida, que tardan algo. Esto último se puede subsanar con una cocción más prolongada. Aunque seguro que ya conocerás el tiempo que tarda tu olla a presión en cocer cada ingrediente.
Siguiendo con la receta de las alubias, limpiamos los boletus (con uno pequeño tendremos) y cortamos en láminas.
A continuación lavamos las almejas en agua fría.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva.
Salteamos los boletus unos segundos y añadimos las almejas y el eneldo.
En cuanto se abran, 30-45 segundos, añadimos el contenido de la sartén a al olla con las alubias.
Removemos con cuidado para que no se rompan las alubias y dejamos cocer cinco minutos a fuego lento.
Apagamos, dejamos reposar otros cinco minutos, servimos y degustamos esta receta de Alubias con almejas y boletus.
Sesión atípica pero maravillosa. Nos juntamos este grupo de locos en la Feria del libro para que el escritor Pedro Mairal, recién llegado de su...
Pues sí, tenía que homenajearse a la mujer trabajadora porque la anterior reunión la celebramos el 8 de marzo y, claro, las damas reclamaron su...
De la mano de Manuel, lector incansable, Quijote de las letras, nos llega la hermana de Katia de la mano de la mismísima Katia, de...
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El Majao - Asociación cultural-gastronómica |
