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Cordero al horno

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Cena 28-11-2013
Inspector
Willi
Barbas 
Guardian

Vino 

Viejo mundo crianza 

Receta cordero al horno:

Cómo asar cordero o cabrito en casa de una forma fácil y exquisita
Hoy os traemos una técnica muy sencilla con la que podréis tener un exquisito cordero asado hecho con vuestras manos, con solo utna buena materia prima, un horno y un poco de paciencia. La técnica la emplean mis suegros desde hace no mucho tiempo y os podemos garantizar que así queda el cordero perfecto (y se puede extender al cabrito). Es tan tan sencilla que se convierte en la receta perfecta para iniciados y los que nunca habéis hecho cordero en casa.

Muchos de vosotros no habréis caído en que poner lechazo asado en una comida con muchos comensales es una idea estupenda para todos, tanto para los invitados como para el descanso del cocinero y es que, en nuestra opinión, es una de las mejores opciones que existen para servir un plato festivo y agradecido sin apenas trabajar y así disfrutar más con la gente desde que llegan hasta el comienzo de la comida. Además de la preparación os vamos a enumerar algunas cosillas a tener en cuenta a la hora de comprarlo, vamos con ello.


¿Cordero recental, pascual o lechal?

Habrá quién le guste el recental (12 semanas de vida), pero sin duda para asar queda más rico y jugoso el lechal o lechazo (4 semanas). Hay uno intermedio que llaman pascual que está justo en medio de estas edades y que tradicionalmente era por estas fechas cuando se degustaba. El caso es que tanto el pascual como el recental tienen un sabor mucho más fuerte, y aunque nuestros padres y abuelos estén acostumbrados a comerlos, incluso muchos lo prefieren, a la gente en general le gusta más el lechal, de hecho de unas décadas aquí ya se producen lechales todo el año y ya es el que ponen en mesones y restaurantes. Por si lo queréis saber nosotros sólo compramos carne de recental para chuletas.

De todas formas no olvidemos que por muy joven que sea nuestra pieza lo más importante de todo es comprar una pieza de calidad, lo suyo es que posea algún certificado de calidad o pertenezca a alguna denominación de origen española o que, por supuesto, nuestro carnicero de confianza nos oriente porque si no podremos guiarnos por ofertas y comprar productos de una procedencia confusa e incluso descongelados.

En cuanto al cabrito no hay tipos, los venden siempre lechales.

¿Cuánto comprar para no quedarse cortos?.

Vamos a hablar de ahora en adelante de lechazo o cabrito. Pues bien, muchos se hacen esta pregunta y a ver si os podemos ayudar. Tomar nota, si hay alguien que le guste el costillar y sois entre 4 y 6 personas, sin duda comprar medio cordero lechal porque quizás sobre sólo un poco y os saldrá muy bien de precio. Os darán a elegir entre cabeza y asadura, en mi casa se tirarían a por la cabeza, pero si no os gusta y queréis probar algo sabroso y diferente, coger la asadura y marcaros este recetón.

Si en cambio a nadie le gusta el costillar y queréis trozos magros, la relación de peso para que no falte sería de 2 paletillas cada 3 personas o 1 pierna para 2 personas. Ya sabréis que la paletilla es más jugosa por su grasa infiltrada, y de ahí que valga algo más cara que la pierna, pero para gustos los colores. Si hay niños en casa y les gusta el cordero con una paletilla para 3, está correcto. Pedir siempre que os partan estas partes en trozos para que así quede mejor asado y además (importante) se pueda acoplar bien en la cazuela.

Si hablamos de recental, esto es otra gaita, que os orienten porque las piezas pesan más de 10 kilos, y el cálculo según vuestros gustos os lo harían muy amablemente los carniceros.

No os preocupéis si sobra, congela perfectamente.

¿Qué se necesita para cocinar un cordero asado?

Cada uno lo hará de una manera, eso es lógico, unos lo harán con aderezos o otros sin ellos, a nosotros nos gusta sólo utilizar agua y sal. Mi abuela, y por extensión mi madre, hacía una salsa previa con ajos, perejil, tomillo, vinagre y salsa del propio asado que se iba añadiendo poco a poco y además le untaba manteca, algo que si os gusta podréis hacer sin desvirtuar mucho el sabor. Ahora recuerdo que mi abuela y mi madre lo hacían antaño, cuando se preparaba más cordero recental, y es cierto que le daba muy buen sabor y se disimulaba ese saborcillo a sebo del animal, pero tengo que decir que desde que llegaron los nietos y nueras a casa, ya no se hace.

¿Cuando nos ponemos en marcha con el cordero?

Calculad que para un lechal necesitaréis empezar a prepararlo unas 3 horas antes de comerlo, aunque siempre dependerá del horno y del tamaño del animal. La preparación previa (la primera media hora) será simplemente lavarlo bien y dejarlo orear sin secar, dicen que así la piel queda más crujiente, no os podemos decir si esto es el motivo real, pero no cuesta nada hacerlo y efectivamente nos sale crujiente.

A nosotros nos gusta hacerlo en la cazuela de barro, además es lo que nos aconsejan mis suegros, pero queda bien en las bandejas del horno convencionales y a veces es necesario cuando hay que hacer mucha cantidad.

Pues bien, cuando haya oreado el animal, salaremos el cordero y lo dispondremos sobre la cazuela con una salmuera en su base que se compone de 1 cucharada sopera rasa de sal en 3/4 de litro de agua (este es el punto que nos gusta). El agua es siempre la responsable de que haya siempre vapor en la cocción.

La disposición de las tajadas al principio es libre, anverso arriba, reverso arriba da igual.


¿Qué se necesita para cocinar un cordero asado?

Cada uno lo hará de una manera, eso es lógico, unos lo harán con aderezos o otros sin ellos, a nosotros nos gusta sólo utilizar agua y sal. Mi abuela, y por extensión mi madre, hacía una salsa previa con ajos, perejil, tomillo, vinagre y salsa del propio asado que se iba añadiendo poco a poco y además le untaba manteca, algo que si os gusta podréis hacer sin desvirtuar mucho el sabor. Ahora recuerdo que mi abuela y mi madre lo hacían antaño, cuando se preparaba más cordero recental, y es cierto que le daba muy buen sabor y se disimulaba ese saborcillo a sebo del animal, pero tengo que decir que desde que llegaron los nietos y nueras a casa, ya no se hace.

¿Cuando nos ponemos en marcha con el cordero?

Calculad que para un lechal necesitaréis empezar a prepararlo unas 3 horas antes de comerlo, aunque siempre dependerá del horno y del tamaño del animal. La preparación previa (la primera media hora) será simplemente lavarlo bien y dejarlo orear sin secar, dicen que así la piel queda más crujiente, no os podemos decir si esto es el motivo real, pero no cuesta nada hacerlo y efectivamente nos sale crujiente.

A nosotros nos gusta hacerlo en la cazuela de barro, además es lo que nos aconsejan mis suegros, pero queda bien en las bandejas del horno convencionales y a veces es necesario cuando hay que hacer mucha cantidad.

Pues bien, cuando haya oreado el animal, salaremos el cordero y lo dispondremos sobre la cazuela con una salmuera en su base que se compone de 1 cucharada sopera rasa de sal en 3/4 de litro de agua (este es el punto que nos gusta). El agua es siempre la responsable de que haya siempre vapor en la cocción.

La disposición de las tajadas al principio es libre, anverso arriba, reverso arriba da igual.

¿Cómo se prepara?

Pues cada maestrillo tiene su librillo, hay decenas de técnicas en libros, en reportajes de la TV y en la red, ésta nos gusta porque es la perfecta para preparar en un horno convencional, parte de una cocción a baja temperatura, con ello lo que hacemos es cocer lentamente el cordero creando una atmósfera de vapor en el horno ideal para este tipo de carnes. Al final horno fuerte y tueste, pero mejor vamos con el paso a paso de la preparación ¡veréis que fácil!.

PASO 1

3 horas antes...

Temperatura: 130º.
Tiempo: 45 minutos por un lado.
Dar la vuelta (no hace falta regar el cordero con el agua de la base).
Tiempo: 45 minutos por el otro lado.


PASO 2

A los 90 minutos (queda 1 hora y media)

Dar la vuelta a las piezas (no hace falta regar).
Temperatura: 160º.
Tiempo: 20 minutos por un lado.
Darle la vuelta y ahora sí regar el cordero con su agua.
Tiempo: 20 minutos por el otro lado.
¡Empieza a oler la casa!

PASO 3

A las 40 minutos (quedan 50 minutos antes de apagar)

Dar la vuelta y regar con el caldo.
Temperatura: 200º
Tiempo: 20 minutos por un lado.
Darle la vuelta y regar el cordero.
Tiempo: 20 minutos por el otro lado.

PASO 4

A los 40 minutos (10 minutos antes de apagar)

Colocar las tajadas con la piel hacia arriba.
Temperatura: 250º
Tiempo: 7-10 minutos, cuidado no se queme.

FINAL DEL ASADO

A las 3 horas.

Sacarlo del horno rápidamente.

¿Qué pasa si queremos añadir patatas?

Muy fácil, las peláis y las troceáis en cuartos, y las añadís en el paso 3. Añadirlas en zonas que queden al descubierto para que así doren. Regar como con el cordero.

¿Con qué podemos acompañar nuestro cordero?

Estaréis de acuerdo con nosotros que a un bocado graso como éste le pega algo ligero como una buena lechuga romana con cebolleta fresca y los ingredientes que queráis y también una suerte de encurtidos. Si queréis poner un primer plato podéis optar por algo más formal como un consomé, una crema de verduras o una verdura de temporada, algo que no llene mucho. Si queréis algo mas informal algo de picoteo como embutido, marisco o pulpo.

Crema de remolacha

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Ingredientas para 4-6 personas:

1/2 Kg. de remolachas cocidas.

Una cebolla morada mediana.

2 huevos duros.

Una cebolleta.

Unas hojas de albahaca.

Ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de Jerez.

Sal.

1.- Primero preparamos un acite de albahaca machacando en el mortero un diente de ajo con las hojas de albahaca. Añadimos aceite y reservamos. Si lo hacemos con unas horas de antelación mejor.

2.- Batimos la remolacha con la cebolla, 4 cucharadas de aceite, 2 de vinagre y sal al gusto. Si lo hacemos en Termomix no hay que colar. En batidora normal pasar por un chino. Si está demasiado espesa se añade un poco de agua. Se rectifica de aceite, vinagre y sal y a la nevera.

3.- Picamos muy menudos los huevos y la cebolleta.

4.- Presentamos en un cuenco la crema y por encima añadimos los huevos y la cebolleta. Decoramos con unas gotas del aceite de albahaca.

 

Espero que os guste. Es una crema muy fresca, sana y barata.

Buen provecho y saludos a todos.

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SALMÓN MARINADO

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Queridos compañeros:

Para dar ejemplo y a petición de Ricardo Gallego publico la receta del salmón marinado que tomamos ayer jueves 10-10-13. Es muy fácil de hacer y muy rápida.

INGREDIENTES

1 Lomo de salmón ya limpio de espinas

1 Kg de sal

1Kg de azúcar

Ginebra

Eneldo

2 o 3 huevos

1 botecito de alcaparras.

PREPARACIÓN

1-Ponemos el lomo de salmón en una bandeja y le echamos por encima un chorreón de ginebra generoso,

2- Después echamos eneldo de forma que se vea verde la parte de arriba del salmón.

3- Mezclamos en un bol el azúcar y la sal y cubrimos el salmón con la mezcla hasta que no se vea.

4- Metemos 48 horas en el frigorífico y después le quitamos la sal y el azúcar debajo del grifo

5 Cortamos en finas lonchas y lo ponemos en una bandeja.

6- Le echamos huevo duro rallado y alcaparras por encima

 Y ya está. El tiempo de preparación es mínimo. El único inconveniente es que hay que esperar 2 días pero merece la pena.

Un saludo

Monarca

Helado de Gachas, Puches o Poleadas con Pedro Ximenez y miel de caña

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Comienza noviembre y toca Helado de Gachas, Puches o Poleadas.

 

—¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos. 

Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo: 


—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.

 

Es tracicional acordarse de nuestros antepasado llegado noviembre.

No hay que olvidar que en muchas ciudades y pueblos existían, "...cofradías de las ánimas del purgatorio, que procuran con sufragios su descanso eterno", como así lo recogía el historiador sevillano Diego Ortiz de Zúñiga en el S.XVIII.  Este recuerdo es especialmente intenso en la noche del tránsito del día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, hasta el día 2, día de Todos los fieles Difuntos...