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Hoy toca "Lacón con grelos" uno de los platos significativos de la cocina gallega, que goza, al igual que otros muchos platos del país de la fama de haberse mantenido durante siglos dentro de unos límites muy concretos. Por eso, en Galicia no es necesario recuperar recetarios antiguos, puesto que la secular cocina tradicional sigue manteniéndose viva.
La culinaria gallega se caracteriza por dos cosas principalmente: la conjunción de unos excepcionales productos naturales y la sencillez en la preparación, Pero vamos a dejar esto para otro momento. Hoy hablaremos del lacón que, junto con el cocido gallego, es uno de los platos referentes de la cocina gallega invernal. Particularmente del que tuve el gusto de oficiar con unos muy buenos amigos la noche del martes 13 de noviembre: Maxi, Gerardo, Dueñas, Dani, Peri, Manolo García y, la alegre sangre-nueva: Coke, Pataitas, Pinchitos, Baloo, Claro y los otros dos "re-nuevos", que ya me diréis nombres.
El lacón (lacca, para los latinos) es la pata delantera del cerdo resultante del proceso de curación y los grelos las hojas del nabo o nabiza, y así lo explica la condesa de Pardo Bazan "El grelo es la del nabo y la nabiza son su hojas tiernas", y suele ir acompañado de brillantes chorizos que manchan de la suculenta grasa rojiza los cachelos: la también famosa patata gallega.
Queridos amigos sureños, tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o varios cerdos para el consumo familiar. La alimentación de estos animales es variada: berzas, nabos, grano, etc. y su cuidado esmerado, llevándosele incluso a pastorear con el resto del ganado en las primeras fases de su vida.
La matanza familiar es rito secular, mezcla de festividad y trabajo (¿te suena, querido Maxi?, pues es la base de la alimentación campesina gallega. Se inicia en San Martiño y se prolonga en las casas aldeanas a lo largo de todo el invierno hasta el martes ladeiro o martes de carnaval.
El día de la matanza se come el hígado encebollado y la sangre es conservada para las filloas de sangre. El cerdo muerto queda colgado en el cambril, ya vaciado, para que se enfrién sus carnes y, al día siguiente de la matanza se parten y salan los tocinos, jamones, lacones, costilla, soa, cachucha,... Pero esto sólo será si el cerdo, todavía lechón es sacrificado con, al menos, seis meses de edad y 90 kilos de peso.
En la cocina las carnes son picadas a cuchillo para chorizos y chanfainas o choflas y las grasas se derriten en potas para obtener la manteca de cerdo y los chicharones o roxóns. Con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante y, en algunas zonas, con un poco de orégano. La zorza es probada, y rectificada si es necesario, antes de realizar el embutido tres días después, junto con las chanfainas y las morcillas de sangre con cebolla o dulce, con las que, una semana después se trocean y frién para hacer un exquisito postre.
A partir del día del puerco se comen los filetes de solomillo y los riñones, y se adoban las costillas y el lomo o raxo, que en la Galicia interior es comido en empanada. En muchos lugares se toman las tripas cocidas y pasadas por la sarten y se hacen callos de cerdo con garbanzos... ¡Un montón de usos y costumbres que perduran vivos alrededor de la mantanza! ¡Que gozada!
Y volviendo al lacón gallego, olvidaros de esas paletas ibéricas alargadas y de esbeltas muñecas indicadoras de buena raza a la que estamos acostrumbrados en el sur...
En el caso gallego estaremos delante de buen lacón cuando el animal es de pura raza celta, Large White, Landrace, Duroc, o bien, cuando procede del cruce de estas razas y un máximo del 25% de cruce con las razas Branco Belga y Pietrain. Sus bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata, piel y pezuña incluida, excepto la escápula. Su peso puede rondar entre los 3 y 5,5 kilos. Su grasa es blanca o amarillenta, y su carne rosada, lijeramente salada y de aroma suave, para lo cual ha gozada de un proceso de curación de unos 35 días, en los que ha pasado por la salazón, el lavado, asentado y el secado o madurado, pero nunca ha sido sometida a ahumado.
Como con todas las cosas en la vida ¡siempre hay clases! ¡Diferentes calidades! y podéis encontar dos tipos: Lacón gallego tradicional y Lacón gallego normal. En el primero el animal ha sido alimentado en sus tres últimos meses de vidad solamente con cereales, castañas, tubérculos y bellotas. El otro su alimentación a consistido en piensos controlados por el Consejo Regulador. Nutricionalmente es similar a la paletilla, y por eso presenta más grasa y menos proteina que el jamón curado. Además tiene la ventaja de ser la carne que menor cantidad de bases púricas contiene (las que al metabolizarse dan lugar al ácido úrico).
Y, en cuanta los grelos, su apariencia es la de un tallo más menos grueso que puede llegar a alcanzar el grosor de un dedo, del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores.
Hablando del plato en si, su problema principal es el mal uso que de él se hace en algunas cocinas y la mala calidad de los productos que a veces se utilizan, que hacen que a veces se catalogue injustamente como un plato de segunda categoría. Por eso, es especialmente necesario en la cocina gallega, donde no exiten toda la parafernalia de especias y aromáticas que inundan nuestra cocina sureña, utilizar productos de calidad, artesanos y cuidados y seguir los usos tradicionales. Por eso si queréis conseguir un buen Lacón gallego tradicional, tendréis que ir a Lugo a las zonas de Lalín, Ancares,... lugares donde los cerdos aún son alimentados con productos del campo y dan lugar a carnes duras, rojas y más sabrosas que la de los animales de granja.
Y termino de divagar con la parte teórica hablando con los momentos de su consumo: Este plato está muy arraigado en Galicia y es obligado en fechas muy significativas, como son el día de Nochebuena, el domingo de Carnavales y el martes ladeiro.
Pasamos ya a la parte práctica: Primero os diré como hago el lacón con grelos en Andalucía para que "sepa a Galicia" y los descendientes de Breogán se les caigan dos lagrimones cuando lo prueben aquí. En la segunda parte os paso una receta de "aprovechamiento", por si os quedan restos, que lo dudo, del lacón con grelos.
INGREDIENTES
250 gr de lacón por persona
Grelos (hojas del nabo)
1 Patata por comensal
1 Chorizo (ahumado) por persona
PREPARACIÓN
PRESENTACIÓN
Hay gustos para todo y para todos, a mi me resulta particularmente armonioso poner en una única fuente, previamente calentada, todos los ingredientes bien calientes pero sin mezclar: Lacón, grelos, patatas y chorizos.
Como os dije el sabor se realza cuando se dispone sobre el lacón unos granos de sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva, algunos incluso utilizan pimentón, como si fuera un pulpo, pero a mi me parece una herejía, si bien veo con agrado la posibilidad de añadir algo de cachucha y de oreja salada. Esto es ya para sobresaliente.
A la hora de degustarlo hay que tener en cuenta que el sabor amargo de los grelos contraresta la grasa del tocino y da al plato su sabor peculiar. Por su parte las patatas disminuyen el sabor salado de la carne si así lo estuviera.
Esta receta la vi en la web de rechupete, a la cual os remito:
http://www.recetasderechupete.com/pizza-de-lacon-con-grelos-y-queso-arzua-ulloa-receta-gallega/4899/
Está muy bien y os va a servir para aprovechar el lacón con grelos que os sobrara de algún banquete.
INGREDIENTES
Lacón con grelos suficiente para cubrir la base a vuestro gusto.
500 gr. harina de trigo
4 Patatas cocidas
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de azucar y 1 de sal
300 gr. leche templada
30 gr. de levadura prensada
5 cucharadas de tomate frito y 1 de oregano
200 gr. de queso Arzúa-Ulloa
PREPARACIÓN
¡A Gozar...!
Enlaces de referencia:
http://www.galiciaespallada.com.ar/lacongrelos.htm
Historia de la gastronomía gallega
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